Mencampur Bahan Basah dan Semi Basah pada Pengolahan Makanan

Mencampur Bahan Basah dan Semi Basah pada Pengolahan Makanan. Pada pengolahan makanan, anda wajib mengetahui teknik dalam mencampur bahan basah dan bahan semi basah. Pada artikel ini akan kami sampaikan beberapa hal dalam proses pengolahan makanan

Mempersiapkan untuk pengadukan/pencampuran

A. Bahan dipastikan tersedia dan siap digunakan memenuhi persyaratan produksi.

Menyiapkan Bahan

1. Formula

Formula/ resep/ komposisi adalah ketentuan tentang jenis dan jumlah dari beberapa bahan yang dibuat campuran atau produk. Jumlah bahan biasanya dinyatakan dalam satuan persen, satuan berat (kilogram, gram, dan sebagainya), dan satuan volume (galon, liter, mililiter, dan sebagainya).

Contoh komposisi / formula / resep yang menggunakan satuan persen :

Contoh komposisi/ formula/ resep yang menggunakan satuan gram :

2. Mengidentifikasi dan Menghitung Kebutuhan Bahan

a) Kebutuhan bahan -bahan baku (ingridients) maupun bahan tambahan (additives) dapat diidentifikasi atau diketahui dari resep / formula campuran yang akan dibuat.

b) Jumlah bahan yang dibutuhkan disesuaikan dengan resep/ formula dan banyaknya produk campuran yang akan dibuat. Misalnya, pabrik bubur bayi instan setiap bulan membuat 1 ton (1000 kg) produk dengan resep/ formula berikut :

Maka kebutuhan bahan-bahan campuran per bulan dapat dihitung sebagai berikut :

1) Tepung terigu 38/100 X 1000 kg = 380 kg

2) Tepung beras 30/100 X 1000 kg = 300 kg

3) Minyak makan 15/100 X 1000 kg = 150 kg 

4) Susu skim 10/100 X 1000 kg = 100 kg

5) Gula 5/100 X 1000 kg = 50 kg

6) Garam 1.5/100 X 1000 kg = 15 kg

7) Vitamin dan mineral 0.5/100 X 1000 kg = 5 kg

Jumlah............................................. = 1000 kg

Jika akan dibuat campuran sebanyak 10 kilogram maka bahan -bahan yang dibutuhkan dapat dihitung sebagai berikut :

1) Tepung terigu 38/100 X 10 kg = 3.8 kg

2) Tepung beras 30/100 X 10 kg = 3.0 kg

3) Minyak makan 15/100 X 10 kg = 1.5 kg

4) Susu skim 10/100 X 10 kg = 1.0 kg

5) Gula 5/100 X 10 kg = 0.5 kg

6) Garam 1.5/100 X 1 0 kg = 0.15 kg

7) Vitamin dan mineral 0.5/100 X 1 0 kg = 0.05 kg 

Jumlah............................................. = 10.00 kg

3. Mengecek Bahan

a) Spesifikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyaratan produksi yang diminta.

b) Bahan yang spesifikasinya menyimpang dicatat dan diberi label. Demikian juga dengan bahan yang memenuhi syarat.

4. Menyortir /Membersihkan dan Bahan

Bahan-bahan dasar dibersihkan sesuai dengan prosedur pembersihan yang ditetapkan dan disortasi sesuai dengan spesifikasi bahan yang disyaratkan. Bahan-bahan yang sudah disortasi /dibersihkan, ditempatkan dalam wadah yang ditentukan dan diberi label yang jelas .

5. Menimbang Bahan

a) Timbangan harus diketahui kapasitas maksimum dan minimumnya. Penimbangan bahan tidak boleh melebihi batas kemampuan timbangan.

b) Jumlah bahan yang ditimbang harus disesuaikan dengan resep/ formula

dan kapasitas minimum/ maksimum alat pencampur. Contoh : resep formula campuran bahan untuk membuat adonan donat adalah ;

1) Terigu. 670 gr

2) Margarin. 140 gr

3) Ragi roti. 15 gr

4) Gula. 20 gr

5) Garam............................ 5 gr

6) Air. 150 gr

Jumlah. 1000 gr (1 kg)

Jika kapasitas maksimum alat pencampur adalah 5 kilogram , maka bahan bahan harus ditimbang paling banyak adalah sebagai berikut :

1) Terigu.......................... (5/1) x 670 gr = 3350 gr

2) Margarin....................... (5/1) x 140 gr =  700 gr

3) Ragi roti....................... (5/1) x 15 gr = 75 gr

4) Gula............................  (5/1) x 20 gr =  100 gr

5) Garam.........................  (5/1) x 5 gr = 25 gr

6) Air.............................. (5/1) x 150 gr =  750 gr

Jumlah. 5000 gr

c) Bahan yang ditimbang harus ditempatkan dalam wadah yang bersih dan sudah diketahui beratnya.

d) Tidak boleh ada bahan yang tercecer pada saat penimbangan. Bahan yang tercecer tidak boleh dimasukkan kembali ke dalam wadah, harus disingkirkan.

e) Bahan yang sudah ditimbang harus diberi label (nama bahan, bobot bahan, kelas mutu, dan sebagainya) sesuai dengan ketentuan, kemudian

ditempatkan di tempat yang telah ditetapkan.

Dalam pencampuran, dua jenis bahan atau lebih yang sebelumnya dalam keadaan terpisah dihimpun dan disatukan sehingga diperoleh campuran yang homogen dan mempunyai komposisi bahan seperti yang dikehendaki.

Beberapa tujuan yang perlu diperhatikan pada proses pencampuran antara lain:

• Menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen.

• Mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika agar tetap homogen

• Mempunyai luas permukaan kontak antar komponen yang besar

• Menghilangkan perbedaan konsentrasi dan perbedaan suhu, mempertukarkan panas

• Mengeluarkan secara merata gas-gas dan uap-uap yang timbul.

• Menghasilkan bahan setengah jadi agar mudah diolah pada proses selanjutnya, atau menghasilkan produk akhir (produk komersial) yang baik.

B. Jenis dan spesifikasi peralatan dikenali dan disiapkan sesuai jumlah dan kapasitas.

1. Parameter proses dan operasi untuk memenuhi persyaratan kesehatan dan keselamatan dalam produksi.

Dalam suatu proses produksi sangat mutlak memperhatikan persyaratan keselamatan dalam hal ini dari faktor peralatan yang digunakan. Beberapa hal yang harus diperhatihan sebagai parameter keselamatan dalam proses produksi antara lain (anonim, 2016):

a. Tata letak peralatan memudahkan dalam proses pemeliharaan dan produksi

b. Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya

c. Tersedianya buku petunjuk penggunaan alat

d. Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang aman terhadap bahan makanan

e. Peralatan secara rutin diperiksa dan dikalibrasi sebelum digunakan

- Menggunakan alat pelindung diri seperti contohnya pada saat mengangkat wajan yang panas setelah proses penggorengan menggunakan sarung tangah atau potongan kain untuk melindungi tangan dari bahaya panas.

- Melakukan pembersihan dan mengenali status bahan.

- Memasukkan parameter operasi/proses untuk pengadukan/ pencampuran

- Memeriksa kinerja peralatan disesuaikan seperti yang dituntut

2. Beberapa alat yang digunakan dalam mencampur Bahan Basah/Semi Basah

a. Tangki dengan Pengaduk (Agitator)

Tangki yang dilengkapi dengan pengaduk biasanya digunakan untukmencamp ur bahan yang terlarut, baik cair-cair maupun padat-cair. Bahan cair, yang biasanya berjumlah lebih banyak, dimasukkan terlebih dulu kedalam tangki kemudian pengaduk dijalankan. Setelah bahan cair tadi berputar atau teraduk baru dimasukkan bahan yang akan dicampurkan. Pengadukan diteruskan sampai semua bahan tercampur rata / larut sempurna.

Untuk mencampur cairan, propeller mixers adalah jenis alat yang paling umum digunakan dan paling baik hasilnya. Alat ini terdiri dari tangki silinder yang dilengkapi dengan propeller / blades beserta motor pemutar. Bentuk pengaduk didesain sedemikian rupa sehingga proses pencampuran dapat berlangsung cepat dan menghasilkan campuran yang rata.

Posisi agitator dalam tangki dan arah aliran cairan

Pada jenis alat pencampur ini diusahakan untuk menghindari aliran monoton yang berputar melingkari dinding tangki karena dapat memperlambat proses pencampuran. Untuk itu kadang-kadang letak pengaduk harus diputar sedikit sehingga tidak persis simetri terhadap dinding tangki. Penambahan sekat sekat (baffles) pada dinding tangki juga dapat menciptakan pengaruh pengadukan, namun menimbulkan masalah karena sulit membersihkannya.

Pemilihan jenis pengaduk didasarkan pada tingkat kekentalan cairan. Jenis pengaduk / agitator dapat dilihat pada gambar berikut :

Jenis-jenis alat pengaduk (agitator)

b. Hand Mixer

Digunakan untuk mencampur bahan cair dengan bahan padat yang dapat larut atau yang tidak dapat larut. Padatan yang dicampur dapat berbentuk tepung atau butiran-butiran yang halus. Prinsip pencampurannya adalah penghancuran, pendispersian, dan pengadukan. Mula-mula bahan cair diaduk dengan hand mixer didalam suatu wadah kemudian padatan (tepung) ditambahkan. Pengaduk yang bentuknya pipih akan mnghancurkan gumpalan gumpalan tepung, kemudian dengan putarannya yang cepat tepung tersebut disebarkan kedalam cairan. Hand Mixer juga dapat digunakan untuk mencampur minyak dengan air, misalnya pada pembuatan mayonaise.

c. Homogenizer

Homogenizer biasanya digunakan untuk mencampur bahan cair dengan cair yang tidak saling melarutkan, misalnya minyak dengan air.

Homogenizer menghancurkan bagian yang tidak terlarut (minyak) menjadi partikel-partikel yang sangat halus dan kemudian mendispersikannya dengan kecepatan tinggi ke seluruh bagian cairan yang lain (air). Jumlah minyak/lemak biasanya lebih sedikit dibandingkan dengan air. Misalnya pada pembuatan salad dressing, es krim, homogenisasi susu, dan lain-lain. Jenis-jenis homogenizer :

Homogenizer dua tahap

Homogenizer ultrasonic

Homogenizer ultraturax

d. Pengadon

Digunakan untuk mencampur bahan-bahan padat dengan bahan cair membentuk campuran yang sangat kental, kenyal dan ulet, misalnya adonan mie atau adonan roti. Alat pengadon bekerja dengan cara memotong /menyobek/menarik, menekan dan membalik. Contoh alat pengadon adalah dough mixer untuk membuat adonan roti. Pemilihan pengaduk pada proses pencampuran ini didasarkan pada tingkat kekentalan pasta atau adonan yang dibuat.

pengadon

e. Timbangan

Timbangan dibersihkan dengan lap kering atau kuas. Jika ada kotoran yang melekat, terutama pada bagian skala timbangan, dibersihkan dengan lap basah sampai kotoran hilang. Kemudian dikeringkan dengan lap kering sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerjaan ini dengan sangat hati-hati agar tidak merusak skala timbangan.

Timbangan perlu diuji coba untuk mengetahui apakah berfungsi dengan baik atau tidak dan Persiapan timbangan disesuaikan dengan SOP.

f. Gelas Ukur atau Literan

- Alat ukur atau literan yang akan digunakan harus mempunyai skala volume yang jelas dan mudah dibaca.

- Alat ukur harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan.

- Alat ukur harus mempunyai skala minimum sesuai dengan syarat ketelitian pengukuran yang diminta.

g. Wadah

Wadah yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Kapasitas wadah harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan ditempatkan di dalamnya. Cara pembersihan dan penempatan wadah disesuaikan dengan persyaratan pembersihan dan penyimpanan wadah tempat kerja.

h. Peralatan Lain

Alat angkut (troli, konveyor, dan sebagainya) serta alat pembersih / alat sortasi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyaratan. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, terutama yang kontak langsung dengan bahan harus memenuhi persyaratan air minum

C. Persyaratan pembersihan dan statusnya dikenali dan dipastikan Pembersihan dan sortasi bahan

1. Pembersihan

Pembersihan dalam penanganan bahan hasil pertanian adalah mengeluarkan/memindahkan benda asing (kotoran) dan bahan-bahan  yang  tidak diinginkan dari bahan utama (produk yang diinginkan). Perbersihan bertujuanuntuk menghilangkan kotoran - kotoranyang menempel pada hasil pertanian. Kebersihan sangat mempengaruhi kenampakan. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, hasil pertanian harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kotoran pada hasil pertanian sering dianggap sebagai sumber kontaminasi, karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat merusak hasil panen.Jenis kotoran pada bahan hasil pertanian, berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi :

Kotoran Berupa Tanah Kotoran ini biasanya merupakan kotoran hasil ikutan yang menempel padabahan hasil pertanian pada saat bahan dipanen. Kotoran ini dapat berupa : tanah, debu, dan pasir. Tanah merupakan media yang baik sebagai tempat tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi bahan hasil pertanian. Adanya tanah pada bahan hasil pertanian kadang-kadang sukar dihindarkan, karena beberapa hasil pertanian terdapat di dalam tanah, seperti umbi-umbian.

Kotoran Berupa Sisa Pemungutan Hasil Kotoran jenis ini meliputi kotoran - kotoran sisa pemungutan hasil tanaman yaitu bagian tanaman yang bukan bagian yang dipanen, antara lain berupa : dahan, ranting, biji, kulit.

Kotoran Berupa Benda - Benda Asing Adanya kotoran yang berupa benda - benda asing seperti : unsur logam akan memberi kesan ceroboh dalam penanganan hasil panen.

Kotoran Berupa Serangga Atau Kotoran Biologis LainA danya kotoran yang berupa serangga seperti kecoa dan kotoran biologis lainnya yang tercampur dengan bahan hasil pertanian dapat membawa bibit penyakit seperti kolera, tipus, desentri dan lain - lain.

Kotoran Berupa Sisa Bahan Kimia Kotoran berupa sisa bahan kimia dapat berasal antara lain dari obat – obatan pestisida dan pupuk. Kotoran ini di samping mengganggu penampakan hasil panen juga dapat menyebabkan keracunan pada konsumen. Pada konsentrasi yang cukup tinggi, bahan kimia dapat menyebabkan keracunan secara langsung. Sedangkan pada konsentrasi yang rendah, dan bila terus menerusakan tertimbun di dalam tubuh dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Secara umum pembersihan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Dry method

yang diantaranya meliputi : Penyaringan (screening), Pemungutan dengan tangan (hand picking)

b. Wet method

yang diantaranya meliputi : Perendaman (soaking), Water sprays, Rotary drum, Brush washer

2. Sortasi

Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk bijian). Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering.

Sortasi    basah    dilakukan    pada   saat    bahan    masih    segar.    Proses ini untuk memisahkan kotoran - kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat, maka bahan - bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial. Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-benda asing seperti bagian- bagian tanaman yang tidak diinginkan dan pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat dilakukan dengan atau secara mekanik (Anonim, 1985).

a.Tujuan Sortasi :

- Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun kebersihannya (Widyastuti, 1997).

- Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.

- Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asing yang mencemari tanaman obat (Santoso, 2009).

b. Bahan Yang Dapat Disortir :

Semua simplisia baik berupa daun, batang, rimpang, korteks, buah, akar,biji, dan bunga.

c. Batasan Yang Disortir :

Pada dasarnya,  penyortiran  bahan  tanaman  obat  dilakukan  sesuai  dengan jenis simplisia yang akan digunakan. Hal tersebut dikarenakan perlakuan terhadap setiap jenis simplisia berbeda.

Menurut WHO Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice(GACP) for Madicinal Plants :

- Pemeriksaan visual terhadap kontaminan yang berupa bagian - bagian tanaman yang tidak dikehendaki/digunakan.

- Pemeriksaan visual terhadap materi asing.

- Evaluasi organoleptik, meliputi : penampilan, kerusakan, ukuran, warna, bau dan mungkin rasa.

D. Parameter operasi/proses pengadukan/pencampuran dimasukkan seperti diminta untuk memenuhi persyaratan produksi

Campuran basah / semi basah adalah kombinasi dari beberapa bahan dasar dan bahan tambahan yang menyebar secara acak membentuk suatu campuran rata. Bahan yang dicampur bisa berupa cair -cair atau cair -padat. Proses pencampuran dapat dilakukan dengan cara pengadukan, pendispersian, pengemulsian, dan pengadonan. Pemilihan alat pencampur didasarkan pada tingkat kekentalan dan sifat campuran .

Persiapan pencampuran perlu dilakukan dengan baik dan teliti agar proses pencampuran dan produk yang dihasilkan dapat memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang ditetapkan. Persiapan pencampuran meliputi persiapan alat utama dan alat bantu, persiapan bahan, dan persiapan tempat kerja. Bahan bahan harus dipastikan tersedia dan memenuhi persyaratan produksi. Status bahan diketahui dengan pasti dengan memberi label yang jelas. Kinerja peralatan diperiksa dan disesuaikan dengan persyaratan yang diminta. Peralatan harus siap dioperasikan.

Tempat kerja harus bersih, teratur dan nyaman untuk bekerja.

Setiap penyimpangan harus segera ditangani. Jika tidak memungkinkan, penyimpangan harus dicatat dengan jelas dan dilaporkan.

E. Tempat kerja Pengecekan pra-mulai dilaksanakan seperti yang dipersyaratkan

Tempat kerja harus bersih, teratur dan nyaman untuk bekerja. Setiap penyimpangan harus segera ditangani. Jika tidak memungkinkan, penyimpangan harus dicatat dengan jelas dan dilaporkan.

Mengoperasikan Dan Memantau Proses Pengadukan/ Pencampuran

A. Bahan campuran dibawa ke tempat pencampuran dengan takaran masing- masing memenuhi spesifikasi resep

1. Formula/ resep/ komposisi

Formula/ resep/ komposisi adalah ketentuan tentang jenis dan jumlah dari beberapa bahan yang dibuat campuran. Jumlah bahan biasanya dinyatakan dalam satuan persen, satuan berat (kilogram, gram, dan sebagainya), satuan volume (galon, liter, mililiter, dan sebagainya).

2. Mengidentifikasi dan Menghitung Kebutuhan Bahan

a. Kebutuhan bahan -bahan baku (ingridients) maupun bahan tambah (additives) dapat diidentifikasi atau diketahui dari resep / formula campur yang akan dibuat.

b. Jumlah bahan yang dibutuhkan disesuaikan dengan resep/formula banyaknya produk campuran yan g akan dibuat. Misalnya, pabrik bubur bayi instan setiap bulan membuat 1 ton (1000 kg) produk dengan resep/formula berikut:

Maka kebutuhan bahan per bulan dapat dihitung sebagai berikut :

a) Tepung terigu 38/100 X 1000 kg =  380 kg

b) Tepung beras 30/100 X 1000 kg =  300 kg

c) Minyak makan 15/100 X 1000 kg = 150 kg

d) Susu skim 10/100 X 1000 kg = 100 kg

e)  Gula 5/100 X 1000 kg = 50 kg

f) Garam 1.5/100 X 1000 kg = 15 kg

g)  Vitamin dan mineral 0.5/100 X 1000 kg = 5 kg

Jumlah.................................................. 1000 kg

Jika akan dibuat campuran sebanyak 50 kilogram maka bahan-bahan yang dibutuhkan dapat dihitung sebagai berikut:

a) Tepung terigu 38/100 X 50 kg = 19.0 kg

b) Tepung beras 30/100 X 50 kg = 15.0 kg

c) Minyak makan 15/100 X 50 kg = 7.5 kg

d) Susu skim 10/100 X 50 kg = 5.0 kg

e) Gula 5/100 X 50 kg = 2.5 kg

f) Garam 1.5/100 X 50 kg = 0.75 kg

g)  Vitamin dan mineral 0.5/100 X 50 kg = 0.25 kg

Jumlah 50.00 kk

3. Tahapan proses pengadukan/pencampuran.

a. Menyiapkan Alat

 Timbangan

1) Timbangan dibersihkan dengan lap kering atau kuas. Jika ada kotoran yang melekat, terutama pada bagian skala timbangan, dibersihkan dengan lap basah sampai kotoran hilang. Kemudian dikeringkan dengan lap kering sampai benar-benar bersih dan kering. Lakukan pekerjaan ini dengan sangat hati-hati agar tidak merusak skala timbangan.

2) Timbangan perlu diuji coba untuk mengetahui apakah berfungsi dengan baik atau tidak.

3) Prosedur persiapan timbangan disesuaikan dengan SOP yang ada di tempat kerja.

 Alat Pencampur

1) Jika alat pencampur menggunakan tenaga listrik, perlu dilakukan pengecekan pada motor listrik, kabel-kabel, stecker (colokan), socket (stop kontak), saklar on/off, pengatur kecepatan, pengatur waktu (timer) dan sambungan sambungan kabel. Jika ada kondisinya yang  menyimpang, harus segera ditangani atau dicatat dan dilaporkan.

2) Bak pencampur dan pengaduk dibersihkan dengan menggunakan lap kering. Kotoran -kotoran yang menempel kuat dibersihkan dengan air dan sikat atau lap basah. Hati-hati jangan ada air yang mengenai bagian motor listrik. Kemudian keringkan dengan menggunakan lap kering.

3) Gigi-gigi pindah gerak (gir) dan bagian-bagian yang berputar perlu diberi pelumas. Hati-hati jangan sampai ada pelumas yang menetes atau mengenai bagian -bagian yang kontak dengan bahan.

4) Alat pencampur perlu diuji coba sebelum digunakan. Jika ada penyimpangan harus segera ditangani, dicatat, dan dilaporkan. Kemudian dilakukan uji coba lagi sampai alat siap digunakan.

5) Prosedur penyiapan alat harus disesuaikan dengan SOP tempat kerja.

 Beberapa Contoh Penyimpangan Operasi Pada Alat

1) Lengan timbangan tidak bergerak ketika timbangan disentuh.

2) Angka nominal pada timbangan digital tidak berubah ketika meja timbang disentuh.

3) Putaran alat pengaduk terbalik dari yang seharusnya.

4) Putaran alat pengaduk tersendat -sendat.

5) Alat pengaduk bergesekan dengan bak pencampur.

6) Dan sebagainya.

 Wadah

Wadah yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih kering. Kapasitas wadah harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan ditempatkan di dalamnya. Cara pembersihan dan penempatan wadah disesuaikan dengan persyaratan di tempat kerja.

 Peralatan Lain

Alat angkut (troli, konveyor, dan sebagainya) serta alat pembersih / alat sortasi dibersihkan dan disiapkan sesuai dengan persyaratan. Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, terutama yang kontak langsung dengan bahan harus memenuhi persyaratan air minum.

 Perlengkapan Kerja

Sarung tangan, topi atau jaring penutup rambut, masker, sepatu boots, pakaian kerja, format-format data, label, spidol permanen, dan lain -lain harus disiapakan sesuai dengan persyaratan kerja.

1. Menyiapkan Bahan

 Pengecekan Bahan

1) Spesifikasi bahan yang akan dicampur disesuaikan dengan persyaratan produksi yang diminta.

2) Bahan yang spesifikasinya menyimpang dicatat dan diberi label. Demikian juga dengan bahan yang memenuhi syarat.

 Pembersihan dan Sortasi

Bahan-bahan dasar dibersihkan/disortasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Bahan-bahan yang sudah dibersihkan/disortasi ditempatkan dalam wadah yang ditentukan dan diberi label.

 Penimbangan Bahan

1) Timbangan harus diketahui kapasitas maksimum dan minimumnya. Penimbangan bahan tidak boleh melebihi batas kemampuan timbangan.

2) Jumlah bahan yang ditimbang harus disesuaikan dengan resep/ formula dan kapasitas minimum/ maksimum alat pencampur.

Contoh :

Resep/formula campuran bahan untuk membuat chiki adalah sebagai berikut :

a) Jagung beras (grits) 10 kg

b) Beras ketan. 10 kg

c) Tepung kedele 4.5 kg

d) Garam. 0.25 kg

e) Gula. 0.25 kg

Jumlah. 25 kg

Jika kapasitas maksimum alat pencampur adalah 100 kg, maka bahan-bahan harus ditimbang paling banyak adalah sebagai berikut

a) Jagung beras (grits) 10/25 X 100 kg = 40 kg

b) Beras ketan 10/25 X 100 kg =    40 kg

c) Tepung kedele 4.5/25 X 100 kg =    18 kg

d) Garam 0.25/25 X 100 kg = 1 kg

e) Gula 0.25/25 X 100 kg                =    1 kg   Jumlah. 100 kg

3) Bahan yang ditimbang harus ditempatkan dalam wadah yang bersih dan sudah diketahui beratnya.

4) Tidak boleh ada bahan yang tercecer pada saat penimbangan. Bahan yang tercecer tidak boleh dimasukkan lagi ke dalam wadah, harus disingkirkan.

5) Bahan yang sudah ditimbang harus diberi label (nama bahan, bobot bahan, kelas mutu, dan sebagainya) sesuai dengan ketentuan, kemudian ditempatka di tempat yang telah ditetapkan.

2. Menyiapkan Tempat Kerja

Tempat/ruang kerja dipersiapkan sesuai dengan persyaratan yang diminta. Pada umumnya tempat kerja harus bersih, teratur, aman dan nyaman untuk bekerja.

3. Membuat Cek Lis Daftar Persiapan Pencampuran

Cek lis kebutuhan bahan dan alat perlu dibuat untuk memastikan bahwa persiapan pencampuran sudah dikerjakan dengan baik dan benar. Contoh cek lis daftar persiapan pencampuran

4. Penyimpangan Operasi Pada Alat

 Beberapa Contoh Penyimpangan Operasi Pada Alat

1) Lengan timbangan tidak bergerak ketika timbangan disentuh.

2) Angka nominal pada timbangan digital tidak berubah ketika meja timbang disentuh.

3) Putaran alat pengaduk terbalik dari yang seharusnya.

4) Putaran alat pengaduk tersendat -sendat.

5) Alat pengaduk bergesekan dengan bak pencampur.

6) Dan sebagainya.

B. Proses pengadukan/pencampuran dimulai dan dioperasikan sesuai dengan prosedur

1. MENCAMPUR BAHAN PANGAN BASAH (Membuat Mayonaise)

Mayonaise adalah produk pangan berbentuk pasta yang lembut sebagai hasil pencampuran basah antara minyak, air, dan bahan-bahan tambahan lainnya. Teknik yang digunakan adalah emulsifikasi dan produk yang dihasilkan disebut emulsi. Emulsi adalah suatu campuran yang terdiri atas bahan cair-cair atau cair padat yang tidak saling melarutkan misalnya minyak dan air. Satu cairan

(minyak) terdispersi/tersebar dalam bentuk globula di dalam cairan lainnya (air). Agar minyak dan air dapat bercampur dengan sempurna dibutuhkan komponen ketiga yang disebut emulsifier atau bahan pengemulsi. Emulsifier merupakan surfaktan yang mempunyai dua gugus yang berbeda, yaitu hidrofilik (suka air) dan lipofilik (suka minyak).

Selain bahan pengemulsi, pada pembuatan emulsi sering juga ditambahkan bahan penstabil untuk meningkatkan kekentalan air sehingga emulsi yang

dihasilkan menjadi lebih kental dan lebih stabil.

Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi.

Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis.

Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.

Dalam pembuatan emulsi, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Pembuatan mayonaise meliputi pencampuran emulsifier dengan asam cuka,gula, garam, bumbu dan air, dilanjutkan dengan penambahan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dilakukan pengadukan sampai membentuk pasta yang lembut dan berwarna putih. Emulsifier yang digunakan adalah kuning telur.

CARA MEMBUAT MAYONAISE

1. Spesifikasi produk yang diinginkan :

a. Tekstur kompak dan lembut.

b. Campurnya homogen dan stabil.

c. Bentuk pastanya kental dan tidak mengalir.

2. Resep / formula.

a. Minyak salad. 76.4 %

b. Larutan asam asetat 4%, 10.0 %

c. Kuning telur. 11.3 %

d. Gula. 1.30 %

e. Garam. 1.00 %

3. Persiapan pekerja, alat dan bahan.

a. Baca dan pahami persyaratan dan prosedur kerja dengan baik, Tanyakan kepada Instruktur jika ada yang belum dipahami.

b. Kenakan kelengkapan kerja yang di tetapkan (pakaian kerja, sarung tangan, penutup kepala, masker, dan lain-lain). Cuci tangan dengan sabun.

c. Siapkan semua peralatan yang akan di gunakan.

d. Bersihkan meja kerja dan peralatan yang akan digunakan. Baskom, pengaduk mixer, dan sendok makan dicuci dan keringkan . Gelas jar dan tutup dicuci kemudian rebus dalam air mendidih selama 10 menit dan tiriskan.

e. Ambil hand mixer yang akan digunakan dan periksa kondisinya. Periksa kesesuaian voltase hand mixer dengan voltase listrik ditempat kerja. Jika sesuai, periksa apakah hand mixer masih berfungsi dengan baik atau tidak. Caranya, pasang pengaduk hand mixer pada tempatnya dengan benar dan pastikan tombol on / off pada posisi off. Masukan steker hand mixer pada stop kontak (pastikan tertancap sempurna). Nyalakan (on) hand mixer pada kecepatan rendah (level 1). Pindahkan ke kecepatan sedang (level 2).Kemudian kecepatan tinggi (level 3). Matikan (off) dan cabut steker dari stop kontak. Gunakan hand mixer tersebut jika level kecepatan berfungsi dengan baik.

f. Buat larutan asam cuka 4 persen sebanyak 500 ml. Asam cuka yang dijual di pasar/toko biasanya mempunyai konsentrasi 25 persen, maka asam cuka tersebut perlu diencerkan dengan cara sebagai berikut :

1) Rumus pengenceran larutan

V1 X N1 = V2 X N2 V1 : volume larutan asam cuka 25 persen yang

akan diambil untuk diencerkan (@ ml)

V2 : volume larutan asam cuka 4 persen yang akan dibuat (500 ml)

N1 : konsentrasi asam cuka yan g akan diencerkan (25 persen)

N2 : konsentrasi asam cuka yang akan dibuat (4 persen)

@ X 25 = 500 X 4

25@ = 200

@ = 200 / 25 = 80 ml

2) Ambil sebanyak 80 mliliter asm cuka 25 persen dengan menggunakan gelas ukur 100 ml. Masukkan ke dalam gelas ukur 500 ml atau 1000 ml. Tambah kan air matang sampai volumenya mencapai 500 ml, kemudian aduk sampai tercampur merata.

Siapkan bahan-bahan lainnya. Timbang masing-masing bahan sesuai dengan resep atau formula. Buat mayonaise sebanyak 500 gram.

NO BAHAN JUMLAH

1 Minyak salad 382 gr

2 Asam cukai 4 % 50 gr

3 Kuning telur 56,5 gr

4 Gula 6,5 gr

5 Garam 5 gr

4. Prosedur Pencampuran

Buatlah mayonaise dengan mengikuti prosedur pencampuran berikut : 

1. Masukkan kuning telur, gula, garam dan asam cuka ke dalam baskom.
2. Aduk dengan mixer kecepatan rendah (level1) sampai semua bahan larut sempurna. Biasanya campuran membentuk buih.
3. Tambahkan sebanyak satu sendok makan minyak salad tetes demi tetes dekat pengaduk mixer sambil terus diaduk dengan kecepatan rendah. Satu tetesdiaduk, satu tetes-diaduk, dan seterusnya sampai habis satu sendok makan. Aduk terus lebih kurang 2 menit. Pengaduk diputar ke seluruh bagian campuran.
4. Tambahkan sisa minyak salad ke dalam campuran secara bertahap. Setiap tahap sebanyak setengah sendok makan sambil terus diaduk kecepatan rendah sampai tercampur sempurna. Setelah minyak salad habis, pengadukan diteruskan sampai terbentuk emulsi mayonaise yang halus, kompak, dan kental (selama kurang lebih 2 menit ).
5. Masukkan mayonaise ke dalam gelas jar yang sudah disiapkan. Amati mayonaise yang dihasilkan meliputi kehalusan, kekompakan, kekentalan, bau, warna, dan rasa. Bandingkan dengan mayonaise yang pernah anda amati di toko. Amati juga kestabilannya setiap hari.

2. MENCAMPUR BAHAN PANGAN SEMI BASAH (Membuat Adonan Mie)

Pemilihan teknik dan alat pencampur bahan semi basah didasarkan pada tingkat kekentalan campuran atau adonan. Pada proses pembuatan mie diperlukan adonan yang mudah dibentuk, kenyal atau tidak mudah patah, dan tidak lengket. Selain dari bahan baku dan bahan tambahan serta formulasi yang tepat, sifat adonan tersebut ditentukan pula oleh pemilihan alat dan teknik pencampuran yang tepat.

Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang

mengandung gluten tinggi (terigu keras), misalnya terigu cakra kembar. Bahan lainnya adalah air dan garam-garam seperti NaCI, natrium karbonat, kalium karbonat, dan natrium tripolifosfat. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten. Air juga berfungsi sebagai media pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat digunakan untuk mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan menghaluskan tekstur adonan. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adon an tidak mudah menguap sehinga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.

Proses pembuatan adonan mie terdiri atas dua tahap. Tahap pertama adalah pencampuran bahan-bahan padat dengan air yang bertujuan untuk membentuk gluten dan mendistribusikan bahan -bahan agar homogen. Alat yang sesuai untuk digunakan adalah hand mixer atau mesin pencampur dengan bentuk pengaduk yang pipih. Pengaduk akan menghancurkan / mencabik / mencacah gumpalan-gumpalan adonan yang belum homogen menjadi gumpalan-gumpalan yang lebih kecil (remah). Pencampuran dihentikan setelah diperoleh ukuran remah yang rata atau hampir rata. Kemudian diistirahatkan beberapa menit agar penyerapan air kedalam tepung berlangsung sempurna sehingga pembentukan gluten berlangsung dengan baik.

Tahap kedua adalah pembuatan lembaran adonan dengan roll pengepres.

Pembentukan lembaran dengan cara berulang-ulang dapat menghasilkan campuran yang homogen dan serat-serat gluten yang halus sehingga adonan menjadi elastis, tidak mudah putus / patah pada saat pencetakan mie.

CARA MEMBUAT ADONAN MIE

1. Spesifikasi Produk

Adonan berbentuk lembaran yang tidak lengket, warnanya rata, lentur / elastis dan mudah dipotong dengan pisau.

2. Resep atau Formula

a. Terigu cakra kembar 500 gram

b. Obat mie 1.3 gram

c. Sodium tripolifosfat 0.5 gram

d. Garam 1 gram

e. Air 80 gram

3. Persiapan pekerja, Alat dan Bahan

a. Baca dan pahami persyaratan dan prosedur kerja dengan baik. Tanyakan kepada guru jika ada yang belum dipahami.

b. Kenakan kelengkapan kerja yang ditetapkan (pakaian kerja, sarung tangan, penutup kepala, masker, dan lain-lain). Cuci tangan dengan sabun dan keringkan.

c. Siapkan semua peralatan yang diperlukan

NO NAMA ALAT JUMLAH

1 Timbangan

(skala minimal 0,1 gram) 4

2 Hand mixer dan pengaduknya 1

3 Baskom plastik kapasitas 2-3 ltr 1

4 Cetakan mie 1

5 Sendok makan 2

6 Mangkok / piring 5

7 Lap tangan 1

8 Mangkok / gelas 1

d. Bersihkan meja kerja dan peralatan yang akan digunakan. Baskom, pengaduk

mixer, dan sendok makan dicuci dan keringkan.

e. Ambil hand mixer yang akan digunakan dan periksa kondisinya. Periksa kesesuaian voltase hand mixer dengan voltase listrik ditempat kerja. Jika sesuai, periksa apakah hand mixer masih berfungsi dengan baik atau tidak. Caranya, pasang pengaduknya dengan benar dan pastikan tombol on / off pada posisi off. Masukan steker hand mixer pada stop kontak (pastikan tertancap sempurn a). Nyalakan (on) hand mixer pada kecepatan rendah (level 1). Pindahkan ke kecepatan sedang (level 2). Kemudian kecepatan tinggi (level 3). Matikan (off) dan cabut steker dari stop kontak. Gunakan hand mixer tersebut jika level kecepatan berfungsi dengan baik.

f. Ambil alat cetakan mie. Bersihkan semua bagian alat dari kotoran atau karat yang menempel. Cuci dengan air dan sabun sampai bersih kemudian keringkan dengan lap kering atau dengan oven. Periksa pengatur jarak roll, apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Perbaiki jika tidak berfungsi. Lakukan uji coba operasi alat sampai siap digunakan.

g. Siapkan bahan-bahan yang diperlukan. Timbang bahan -bahan tersebut sesuai dengan resep/ formula. Gunakan alas timbang (mangkok/piring) untuk menempatkan bahan yang ditimbang.

NO BAHAN JUMLAH

1 Terigu cakra kembar 500 gr

2 Air 80 gr

3 Obat mie* 1,3 gr

4 Sodium tripolifosfat 0,5 gr

5 Garam 1 gr

*Berupa campuran kalium-natrium karbonat. Bentuknya serbuk. Dapat diperoleh di toko-toko kue atau bahan kimia.

4. Prosedur Pencampuran

Buatlah adonan mie dengan mengikuti prosedur pencampuran berikut:

1. Masukkan air, obat mie, garam dan sodium tripolifosfat ke dalam baskom.
2. Aduk dengan mixer sampai larut
3. Masukkan terigu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk kecepatan rendah. Sisakan terigu lebih kurang 1 sendok makan. Setelah semua tercampur lanjutkan dengan pengadukan kecepatan tinggi sampai campuran membentuk remah -remah yang hampir seragam
4. Diamkan campuran tersebut lebih kurang lebih 2 menit.
5. Lakukan pengepresan dengan roll pengepres (atur jarak antar roll lebih kurang 5 milimeter). Lakukan beru lang-ulang sampai semua remah menyatu.
6. Lembaran kasar yang terbentuk dilipat melintang/membujur atau digulung kemudian dipres lagi dengan roll. La kukan 2-3 kali ulangan. Lembaran dilipat kembali.
7. Atur jarak roll menjadi 3 milimeter. Tekan kembali lipatan lembaran dengan roll. Hasilnya kembali dilipat. Lakukan 2-3 kali ulangan. Lembaran dilipat kembali.
8. Atur jarak roll 1-2 milimeter. Lanjutkan pengepresan pada jarak roll tersebut. Hasilnya dilipat dan diroll kembali. Lakukan berulang kali (lipat-roll-lipat -roll) sampai diperoleh lembaran yang lentur, tidak mudah sobek, warnanya rata, dan tidak lengket.
9. Taburi kedua permukaan lembaran dengan sisa terigu (1 sendok makan) Ratakan dengan tangan. Adonan mie siap dicetak

Penghentian Proses Pengadukan/Pencampuran

A. Prosedur penghentian proses dikenali

Prosedur pengadukan/pencampuran bahan basah/semi basah dihentikan apabila hasil pekerjaan telah dicapai sesuai dengan harapan (homogen, kental, plastis dan elastis / liat). Alat dan perlengkapan (manual/mesin) dicuci/dibersihkan dan disimpan pada tempatnya.

B. Proses dihentikan sesuai prosedur

Pencampuran dihentikan setelah diperoleh ukuran remah yang rata atau hampir rata. Kemudian diistirahatkan beberapa menit agar penyerapan air kedalam tepung berlangsung sempurna sehingga pembentukan gluten berlangsung dengan baik. Alat dan perlengkapan dibersihkan, disimpan pada tempatnya dan tempat kerja juga dibersihkan.

C. Persyaratan perawatan peralatan dikenali dan dilaporkan Perawatan dilakukan sebagai berikut :

1. Pengaduk dikondisikan dapat berputar sesuai dengan kondisi operasi yang diinginkan yaitu dengan jalan memberikan pelumas pada tangki pengaduk

2. Semua peralatan dijaga jangan cepat berkarat terutama yang terbuat dari logam besi dengan jalan membersihkan dari karat dengan mengamplas dan memoles.

3. Pengoperasian alat dehumidifier untuk mengurangi kelembaban udara dalam ruangan yang di dalamnya menyimpan peralatan pencampuran yang rentan terhadap serangan korosi. Peralatan-peralatan pencampuran yang rawan terhadap pengaruh korosi perlu disimpan di ruang tertutup, jauh dari kemungkinan pencemaran udara akibat terlepasnya bahan-bahan korosif ke lingkungan.

4. Menutup alat sewaktu tidak dipergunakan untuk menghindari masuknya debu- debu ke dalam alat. Perlu diketahui bahwa debu dapat tertempeli polutan korosif yang apabila terbang terbawa udara dapat masuk ke dalam alat dan menempelkan dirinya ke permukaan komponen-komponen elektronik di dalam alat tersebut.